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 Des chutes de scierie font parfaitement l'affaire à condition qu'il s'agisse de bois non traité.  3 stères de "croûtes" de châtaigniers ont été nécessaires pour ce feu.  Le trou est totalement rempli de braise et il est même surmonté d'un dôme de 50 cm de haut... On se croirait près d'un volcan !  Le cochon, embroché, prend couleur "à petit feu".  La couenne se fendille au bout de quelques heures, pas de panique c'est normal ...  Le retrait de la couenne permet de faire correctement cuire la chair du cochon (la peau isolante rend difficile une cuisson à cœur de la chair), cela évite d'avoir à recuire les morceaux sur une grille une fois le cochon découpé.  La farce a tendance à tomber dans le feu ... peu importe, persévérer, n'oubliez pas, il s'agit d'une ... farce (littéralement) !  Une fois cuites dans la braise, maintenir les pommes de terre au chaud à quelque distance.  Badigeonner, badigeonner, sans réserve ... (il en restera toujours quelque chose ).  Eloigner la bête du foyer au cas où l'apéritif se prolonge ... à propos, pour un cochon de lait à la Gauloise, l'hydromel (à consommer avec modération bien évidemment) semble tout indiqué !  Place aux as de la découpe ...  48 heures après le repas, il reste encore un peu de braise, on devine le trou pratiqué dans le sol. |
cochon de lait à la Gauloise Ecriture à quatre mains pour ce texte car le feu c'est l'affaire de jo la bricole et la cuisson du cochon de lait celle de Nadège ... Tout d'abord il nous faut de la braise, beaucoup de braise et pour cela faire un trou dans le sol (60 cm X 90 cm X 30 cm de profondeur). Allumer un feu 4 heures 30 avant l'installation du cochon de lait. Alimenter le feu en permanence. Arrêter l'alimentation du feu 30 minutes avant le début de la cuisson, plus tôt si l'on emploie du bois en rondin. Le but étant de ne plus avoir de flammes. Faire préparer un cochon de lait par un boucher. Il doit être correctement fixé sur la broche afin qu'il tourne parfaitement et sans à-coups lors de la cuisson. Approcher progressivement la bête du tas de braise, 50 cm, puis 30cm, 15 cm en fin de cuisson. Bien sûr, tourner très régulièrement la broche, le plus simple étant d'utiliser un petit moteur (attention vitesse très lente ! ). Il faut compter 5 heures de cuisson pour une pièce de 25 Kilos . (pour 25 à 30 personnes). Environ 3 heures 30 après le début de la "mise au feu", il est doré et la peau se fendille, il convient de la taillader délicatement à hauteur des jambonneaux et de la retirer avec quelques précautions. Aussitôt la couenne retiré, saucissonner l'animal tel un rôti afin de bien maintenir les chairs en place. Utiliser de la ficelle de cuisine qui ne brûlera donc pas. Nous sommes dans le dernier quart du temps de cuisson et c'est là que tout va se jouer ... Le voilà prêt pour le badigeonnage avec une préparation spéciale ou simplement une marinade. A noter qu'il faut à ce stade procéder au badigeonnage souvent et avec régularité. Un pinceau plat de 5 cm de large (la soie de porc est toute indiquée pour cet usage ...) fixé au bout d'un bâton d'un mètre cinquante, est bien utile ! Pour le "badigeon", nous avons opté, quant à nous, pour une préparation à base de farce (pas toujours facile à appliquer ! ) fournie par notre boucher. A noter qu'une marinade à base d'huile d'olive, de vin blanc sec, de thym, romarin, laurier, sel et poivre convient également (compter 2 à 3 litres). Avec cette méthode on peut aussi prévoir un laquage du cochon en le badigeonnant de miel quelques temps avant la fin de la cuisson, ce qui lui apportera du "croustillant". On peut accompagner ce délicieux mets de pommes de terre dans la cendre (la variété Mélodie convient parfaitement pour cet usage) ; envelopper les "patates" dans du papier aluminium, prévoir 1 heure 15 environ de cuisson. Des mogettes, de Vendée (bien sûr) conviennent aussi parfaitement. 5 heures après le début de cuisson, il est à point... Le retirer du feu, le poser sur une grande planche de bois, il est prêt pour la découpe... A TABLE !!! Osez, c'est vraiment délicieux et l'occasion de passer un bon moment en famille ou entre amis. Bon appétit ! Note de jo la bricole : toujours surveiller le feu et prévoir de l'eau pour parer à un éventuel début d'incendie. Se munir de gants anti chaleur pour manipuler les parties métalliques. Les personnes chargées de la découpe doivent se sentir responsables et calmes dans la manipulation des couteaux de boucher. |